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Le
caratteristiche morfologiche del territorio hanno
condizionato nel passato l'economia bergamasca,
legandola alla civiltà dell'alpeggio e alla cultura
del mais, come accadeva in tutta la fascia alpina
e prealpina. La cucina tradizionale della montagna
bergamasca è quindi di polenta e di latte, in
cui si ritrovano i segni degli scambi con la vicina
Valtellina e con le vallate svizzere dei Grigioni.
Nel Rinascimento la città di Bergamo rappresentò
ad Occidente l'ultimo baluardo difensivo dei Veneziani
nei confronti dell'egemonia milanese e sotto il
diretto controllo della Serenissima Repubblica,
la città del Colleoni rimase fino al 1796, ricevendone,
come Brescia, precise influenze culturali, artistiche
e, naturalmente, gastronomiche. Invece la pianura
a Sud della città, in contatto con la civiltà
risicola cremasco-milanese e con la cultura lacustre
(Como-Iseo), ha maturato ovvie consonanze con
le pratiche culinarie e con le scelte generali
dei territori transpadani. Una cucina semplice
e varia, che ha i punti di forza nei formaggi
dell'Alpe: il Branzi,
il Formai
de mut, e il Bitto,
tipico della Valtellina, ma prodotto anche nei
comuni di confine. Per non parlare poi dell'armonia
e della morbidezza del Taleggio,
del Gorgonzola,
delle Formaggelle
della Val di Scalve, degli Stracchini
e dei caprini,
e il cui tratto più caratteristico sta nei mille
modi di preparare la polenta con la farina
di mais bramata detta appunto bergamasca.
La polenta
taragna e quella abbrustolita, quella
con il salame
e con le salamelle, con il brasato o lo stufato
(meglio se d'asino), con l'umido di coniglio,
con gli osei
o con gli osei scappati,
con il latte, con il baccalà, con le rane e con
tutto cio' che il fantasioso ingegno degli abbinamenti,
a cui in passato in queste valli si era abituati
per la penuria incombente, ha fatto diventare
una ricetta di "famiglia", che proprio nella cucina
agrituristica si ha il piacere di scoprire o di
riassaporare. Minestre, zuppe e risotti sono,
più delle carni, l'alternativa alla polenta: i
celeberrimi casonsei
i ravioletti di magro, la mariconda
(in comune con il Bresciano), la zuppa d'orzo,
i risotti con le verdure, gli gnocchetti di spinaci
o di ortica, gli strangolapreti.
Ai secondi piatti della tradizione padano-alpina
si affiancano, nel Bergamasco, le terrine di cacciagione
e di capretto, le lumache in umido e le rane fritte,
le mortadelle di fegato e i sanguinacci, le salamelle,
i
cotechini e i salami freschi, accompagnati
da rustiche misticanze di erbe di campo e da ricche
casseruole di funghi, le frittate profumate di
formaggio e di erbe fini. I dolci tipici sono
preparati con farina di mais:
la smaiasa (una torta con pere e mele) è nota
anche oltre i confini regionali, mentre la polenta
e osei (pasta margherita rivestita di pasta di
mandorle e farcita di marmellata di albicocche)
è divenuta il simbolo della gastronomia turistica
della provincia. Da non dimenticare anche il miele
delle valli. Ideale completamento ai piatti della
cucina bergamasca i vini
della Valcalepio. |
