La
provincia Bresciana è una terra ricca di
sapori dalla gastronomia particolarissima, giocata
fra due poli: la cucina contadina dell'entroterra
e delle valli e quella di pesce dei laghi d'lseo
e Garda. Debitrice verso modelli veneti, la cucina
bresciana risente, per gli aspetti alti, talune
tendenze principesche di derivazione mantovana-ferrarese
e per gli aspetti più propriamente popolari
della solida semplicità culinaria della
bassa Cremonese e, attraverso questa, della sponda
emiliana del Po. I celebratissimi casonsei
bresciani, nella versione salata con ripieno
di salsiccia e formaggio, o nella versione dolce
con mandorle, uvetta e pere, la minestra mariconda,
il risotto alla pitocca, le belle schidionate
di quaglie e piccioni per polenta, i volatili
domestici (pollo, gallina, cappone) con saporiti
ripieni e la specialità del piccione
farcito alla bresciana, la persicata,
sono specialità della gastronomia del Medioevo
e del Rinascimento tramandatisi quasi senza aggiornamenti
e fatti propri, negli ultimi decenni dalla ristorazione
anche agrituristica, a rappresentare gli aspetti
più raffinati del gusto tradizionale, in
abbinamento con i grandi vini
D.O.C. della Franciacorta
di Lugana, del Garda Classico, di San
Martino della Battaglia di Cellatica, di Botticino
e di Capriano
del Colle.
L'anima popolare della cucina bresciana offre
però le sue prove migliori nei piatti di
polenta, tipicamente quella taragna (in
Valsabbia detta Tiragna) e di riso e nei semplici
cibi in cui si avverte ancora il profumo dell'aia
e del camino. Dalla ormai dimenticata polenta
e saracca a quella con le cotiche, da quella con
il baccalà a quella con il sugo di maiale;
e, ancora, polenta con gli uccellini, con i funghi,
con le verdure, con il coniglio in sguazzetto.
E poi il riso alla campagnola con le verdure,
il risotto con gli spinaci selvatici, gli strangolapreti,
i bigoli con le sardelle e la pastissada de caval
di chiara origine veneta, le frittate rustiche
di verdure o salumi. Per non dimenticare gli altri
grandi protagonisti della gastronomia breciana
i salumi e i formaggi. Il piu' noto fra tutti
e' il Bagoss,
dal gusto robusto, ma non piccante con cui si
designa il piu' diffuso prodotto della zona .
Tipiche della montagna bresciana sono poi le Formaggelle
di Monte, prodotte nelle baite e nelle malghe
di montagna con antichi metodi e il Casolet
dell'Adamello.
Mentre nel basso della valle e nelle zone prealpine
intorno al Lago d'Iseo il dolce e aromatico Silter
e intorno al Lago di'Iseo caprini e il saporito
Garda
Tremosine. Forti e decisi i salumi che si
assaporano tra queste valli a partire dalla salsiccia
di castrato di pecora, lo Strinu',
salsiccia da mangiare fresca o al burro, e il
pregiatissimo prosciutto di capra Violino.
Per i golosi non mancano cero le tentazioni, anche
se i dolci sono semplicissimi: il bossolà
innanzitutto, già chiamato agli onori dai
ricettari ottocenteschi, l'ingenuo "stracca
ganase" e la torta di farina gialla e bianca.
Da non perdere in Valsabbia lo scalitu', l'ottima
torta preparata con farina gialla e fichi e nelle
aziende bresciane l'ottimo miele. Elementi
di grande valore della cucina e soprattutto della
produzione agricola locale i limoni
e l'olivo. La particolarita' della produzione
olivicola e' di tale valore e tradizione da meritare
ben due diverse DOP:
l' Olio
Extravergine di oliva dei Laghi Lombardi,
per la produzione intorno al Lago d'Iseo e la
DOP Olio
extravergine di Oliva del Garda Bresciano
per la produzione sulla sponda sinistra del lago
di Garda. Produzioni preziose che meritano di
essere acquistate direttamente dagli agricoltori
che le producono in zona. |
