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Il
territorio comasco presenta tradizioni e usi alimentari
abbastanza omogenei, incentrati sul lago e la
montagna, che hanno influenzato un peculiare orientamento
verso lo sfruttamento di specifiche risorse. Inoltre
la frequente opposizione verso i milanesi, il
fatto che le grandi vie di commercio verso il
Nord Europa passavano un tempo (e ancora oggi)
di qui, e, in tempi più recenti, l’attrattiva
turistica delle aree lacustri, hanno determinato
il radicamento di stili gastronomici piuttosto
stratificati e differenziati dal resto delle aree
lombarde. Rispetto a molte tradizioni alimentari
dell'Italia Settentrionale, la razione tipica
lariana, pur conservando una generale impronta
povera è molto più varia: oltre al riso, al mais
e alle patate, si fa ampio ricorso ai cereali
minori (miglio, orzo, segale, avena), al grano
saraceno e alle castagne; fra le carni, la preferenza
va a quelle bianche o di selvaggina, meno uso
di quelle bovine e, soprattutto, di maiale. Il
pesce di acqua dolce non è una presenza sporadica;
e lo si ritrova in antipasti assolutamente tipici
come i missoltini,
in primi piatti come il risotto
con i filetti di pesce persico, una vera sintesi
di risorse locali e secondi piatti semplici come
le fritture di alborelle o il pesce i carpione.
Gli ortaggi sono ampiamente rappresentati e, insieme
alle erbe selvatiche, vanno ad arricchire le minestre
e le zuppe più povere; la stessa frutta (grazie
alla benevolenza del clima) è presente in buona
varietà. Ma è soprattutto nei condimenti che la
cucina tipica lariana assume connotati originali:
all'impero del burro e del lardo si contrappone
il ricorso abbondante all'olio
di oliva di produzione locale, e dotato di
una caratteristica leggerezza. Nemmeno il ricorso
al burro o al consumo di formaggi grassi è così
dominante come si potrebbe pensare sulla base
della locale specializzazione produttiva anche
se sono proprio burro e mais alla base di un piatto
tipico della zona il Tucc
e Regel. Una gita nella provincia di Como
e' un'ottima occasione per l'acquisto di formaggi
tradizionali come le formaggelle,
gorgonzola
e caprini.
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