La
provincia di Cremona, confinante a sud con l'Emilia,
è delimitata a est dall'Adda e a ovest
dall'Oglio e' una terra di pianura, ricca d'acqua,
ampiamente sfruttata dalle coltivazioni agricole
e dagli allevamenti di bovini e suini. La gastronomia
del territorio è dunque legata ai prodotti
dell'agricoltura, del bestiame e della lavorazione
del latte. Secondo alcuni la cucina locale va
distinta in cremasca, cremonese propriamente detta,
e casalasca, ma le differenze tra una e l'altra
non sembrano molto significative.
Fra i primi piatti, i marubini
sono la preparazione più tipica e vanno
serviti in brodo, meglio se composto da tre brodi
riuniti (gallina, manzo, salame da pentola). E
per la loro ottima riuscita in primo piano si
pone la qualita' dei prodotti che ne costituiscono
la materia prima. A Crema la pasta ripiena diventa
agrodolce (tortelli cremaschi) per la farcitura
di amaretti, uva sultanina, buccia di limone,
grana. La zucca
(rinomata quella di Casalmaggiore) caratterizza
altri primi piatti tradizionali come il riso
e zucca e i tortelli
di zucca condivisi con i mantovani al di là
dell'Oglio. Saporita è la salumeria cremonese
tra cui risalta il cotechino
dalla forma irregolare e l'altrettanto particolare,
ma oggi assai raro salame
all'aglio. Sulle tavole locali la verdura
e' elemento rilevante e tra i prodotti tipici
si ricorda la Cicoria
di Soncino e tra i piatti la parmigiana
di bietole.
Nella cucina locale è rimasta memoria degli
allevamenti d'oca, un tempo molto diffusi in tutto
il cremonese, con le briseule ovvero le braciole
d'oca, con la trippa in brodo d'oca e con il fegato
grasso. Discreta la varietà dei dolci,
dei quali si ricordano il bussolano di Soresina
(simile a quello bresciano),la spongarda di Cremona
(analoga alla spongata emiliana) e la polenta
dolce che nel latte e nel mais prodotti nella
zona trova due semplici ma fondamentali elementi
di gusto.
Sono però il torrone e la mostarda
i prodotti simbolo della gastronomia cremonese,
entrambi tipici delle feste natalizie. Il primo,
bianco, durissimo, con le mandorle, sembra avere
origini molto antiche (torrone deriverebbe dal
latino torrere, tostare). La mostarda, nelle varietà
dolce e piccante, è d'obbligo la sera della
vigilia accompagnata da quartirolo,
stracchino
o crescenza. o la. Si confeziona con frutta intera
o a pezzi, lessata e lasciata riposare in uno
sciroppo di zucchero, miele, vino bianco e senape.
Tra i formaggi da non dimenticare tra gli altri
la produzione di gorgonzola
e di ricotta
artigianale. |
