L'area del Lodigiano, zona agricola a sud di Milano
da molti secoli dedita all'allevamento bovino,
copre l'area della Bassa Padana compresa tra la
confluenza dei fiumi Lambro e Adda nel Po e delimitata
a nord dalla linea Muzza-Addetta. Terra paludosa
in epoca preistorica, frequentemente inondata
dagli straripamenti del Po e dei suoi affluenti,
il Lodigiano venne bonificato nel corso dei secoli.
Contemporaneamente vennero studiati e perfezionati
i sistemi di irrigazione, che subirono un enorme
sviluppo durante il dominio sforzesco, e che consentirono
l'ottimizzazione dello sfruttamento agricolo del
territorio. L'intensificazione produttiva, con
il conseguente incremento della foraggicoltura
e del patrimonio zootecnico, era infatti imperniata
sull'utilizzo dell'acqua.
Il paesaggio della Bassa Padana è caratterizzato
dalla presenza non solo di una maglia di rogge
e canali irrigui, ma anche delle tipiche cascine
ovvero degli insediamenti a corte, completamente
autosufficienti, la cui disposizione a quadrilatero
attorno a uno spazio chiuso risale al XVI secolo.
Il lavoro dei campi e l'allevamento bovino hanno
generato una cucina di riso, mais, frumento, latte
e derivati, carne, prodotti della cascina. Una
gastronomia all'insegna della semplicità,
fatta di zuppe e minestre (verze e rape, riso
e latte ), di frittate (fritada cun le sigule-cipolle,
cun spinassi -spinaci, cun pana -panna, cun urtis
-luppolo), di polenta, di pollame (pollina
alla lodigiana , faraona al mascarpone), di
salumi, di tanto latte, burro e formaggio, di
qualche dolce (crema
lodigiana , pucia dulsa, bertuldina, turtionada).
Ma la gastronomia della zona si caratterizza soprattutto
per la produzione casearia. Il più rinomato
e popolare dei formaggi locali è il grana
padano, che sembra fosse nato proprio qui,
e che prende il nome di lodigiano
o granone nella varietà appartenente
alla miglior produzione. Il grana lodigiano, un
tempo di colore giallo per l'aggiunta di zafferano
alla pasta, non viene pressato e quindi "trasuda"
siero formando, dopo anni di stagionatura, la
cosiddetta "lacrima". Le forme giovani
vengono tagliate a metà e il formaggio
viene raschiato con un apposito utensile ottenendo
la "raspadura" ovvero fogli sottilissimi
di lodigiano, specialità ormai rara. Lodi
rivendica la paternità di un altro celebre
formaggio, il mascarpone,
preparato con la panna di latte e del pannerone.
|
