La
collocazione geografica e la conformazione del
territorio mantovano, stretto tra Emilia e Veneto
e ricco di corsi e specchi d'acqua, ne hanno caratterizzato
la cucina, dissimile da quelle del resto della
Lombardia proprio per l'influenza delle regioni
confinanti, oltre che per l'abbondanza di prodotti
della pesca e dell'agricoltura.
E' stata soprattutto la raffinata e illuminata
signoria dei Gonzaga, durata quasi quattro secoli,
dal 1328 al 1708, a connotare, insieme agli influssi
della corte estense, la cucina mantovana, definita
di principi e di popolo: da una parte i fastosi
banchetti rinascimentali e le elaborate preparazioni
dei cuochi di corte, dall'altra una tavola semplice
(talvolta di sopravvivenza) dettata dalla disponibilità
della terra e della cucina. Le due cucine erano
però in continuo contatto, cosicché
la prima prendeva spunto dalla seconda, restituendole
le preparazioni ingentilite nella fattura e talvolta
arricchite di ingredienti rari e costosi. Non
c'è infatti stato, come in molte altre
corti, uno snaturamento della cucina del territorio
con l'uso esagerato di spezie e droghe per ostentare
la ricchezza dei signori. La differenza nelle
cucine risiedeva più che altro nella disponibilità
delle risorse. La gastronomia mantovana, varia
e completa, abbonda
di riso in passato usato come legante per
i diversi tipi di biancomangiare oltre che per
i risotti, numerosi e apprezzati anche oggi (il
risotto alla pilota è uno dei piatti
più tipici di questa cucina). Pure le paste
ripiene sono ampiamente rappresentate, tanto che
agnolini e tortelli
di zucca sono diventati uno dei simboli della
cucina locale. Anzi la zucca
e' tornata in auge nella produzione e nella gastronomia
locale, tanto da meritarsi ben tre mesi - tra
settembre e novembre- di eventi, degustazioni,
curiosi corsi di decorazione e utili e saporiti
corsi di cucina nelle aziende agrituristiche dove
gli appassionati potranno imparare anche altre
ricette a base
di questo colorato ortaggio.
Meno diffusa che altrove, la polenta costituisce
piatto unico o antipasto accompagnata dal saporito
gras pista' . Svariati i pesci di acqua dolce,
in liberta' e allevamento, come il pesce gatto,
la trota e il luccio interpretato in modo gustosissimo
nel luccio in salsa.
le carni e i relativi metodi di cottura sono più
o meno quelli di tutta la Valle Padana: stufati
e stracotti
, bolliti e arrosti di manzo, pollame, cacciagione.
Particolari invece le frittate, che qui accolgono
ingredienti inconsueti come il pesce fritto o
i piccoli gamberetti di acqua dolce chiamati "saltarei"
piccoli gamberetti di acqua dolce. Vera risorsa
della zona e vanto dei produttori agricoli i salumi
e gli insaccati. Dal vero gioello della provincia,
il salame
mantovano con le sue diverse e particolari
interpretazioni all'interno dello stesso territorio
provinciale, ai ciccioli,
al cotechino
alla vaniglia, al salame
con la lingua e pancettato,
al prosciutto,
alle salamelle
ingrediente indispensabile per un buon risotto
alla pilota. La tradizione di prati stabili e
l'allevamento bovino fanno si' che in provincia
di Mantova si producano tre famosissimi formaggi
DOP, il Grana
Padano e nella parte meridionale della provincia,
il Parmigiano
Reggiano e il Provolone
Valpadana Dop che si possono facilmente acquistare
e degustare in zona. Accanto ai blasonati formaggi
da non dimenticare ricotte, yogurt, l'invernale
mascarpone
e i delicati stracchini
prodotti nelle fattorie della provinciua. Tra
i dolci la torta sbrisolona
, a base di mandorle e zucchero, è ormai
popolare in tutto il territorio nazionale e deve
la sua fortuna sicuramente al suo gusto semplice
e fragrante, ed anche alla sua conservabilità.
Vero gioello delle "corti" agricole
mantovane, la preziosa mostarda
mantovana, che insieme ai meloni,
alle cipolle,
alle pere,
al miele
ed all'olio
sta sempre identificando la provincia con una
produzione agricola specifica e di grande qualita'.
Questa grande abbondanza e ricchezza di piatti
ben si abbina all'ampia gamma dei vini
mantovani: i rossi, i chiaretti ed i bianchi
delle colline vicino al Garda ed il sapido e invitante
lambrusco che ben si sposa con i tanti piatti
di maiale e di carne della provincia.
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