La cucina pavese
Il territorio pavese, che comprende l'Oltrepò e la Lomellina per la sua posizione di confine tra Piemonte, Liguria, Emilia e Lombardia costituisce un incontro di culture e tradizioni che ben si ritrova nella cucina del territorio cosi' ricca e variegata da zona a zona. Le colline dell'Oltrepo' che nascondono storia e tradizione, lasciano al viaggiatore il piacere di scoprire castelli e abbazie, antiche tenute e piccole chiese, borghi medievali e segni della presenza romana, ma anche il piacere della tavola. A partire dai salumi, con il salame di Varzi che si fregia dela Denominazione di Origine Protetta Di grande importanza i "pesci di montagna", acciughe e merluzzi conservati nel sale, un tempo preziosissimo e indispensabile alla conservazione degli alimenti che in questa zona lontana dal mare si trovava perche' proprio dall'Oltrepò passava fin dall'antichita' l'"autostrada" percorsa dalle carovane che trasportavano il sale dalla costa ligure alla Pianura Padana attraverso gli Appennini. Tra i primi piatti troneggiano risotti e ravioli. Il riso, ampiamente coltivato nel Pavese, soprattutto in Lomellina, vanta una radicata tradizione nella zona e moltissime ricette dalla piu' tipica il risotto alla Certosina, al risotto con le rane. I ravioli più tipici sono quelli di stufato serviti nel loro sugo. Validissimi ingredienti di cucina in Oltrepò si attingono dal bosco: castagne (usate nelle paste ripiene e nei dolci), funghi e tartufi daranno in stagione un tocco in più alle ricette. Tra i secondi piatti della tradizione più ricca della zona troviamo gli animali da cortile, un tempo riservati per i giorni di festa, brasati dalla lunghissima preparazione con l'insostituibile "sostegno" di un buon vino rosso, e bollito misto, servito con salsa di peperoni - peverada - o con mostarda, entrambi tipici di Voghera. La ricetta è simile a quella cremonese (a Voghera utilizzano però anche le arance) e va gustata "giovane" per cogliere al meglio le note più piccanti: col tempo lo zucchero tende a prevalere sulla senape. Nella gastronomia della pianura pavese emergono invece ortaggi e oca. Mortara, centro agricolo della Lomellina, è da svariati secoli la capitale dell'oca e della lavorazione di questo volatile, allevato per ottenere grasso, piume e carne. La carne d'oca viene utilizzata per numerose preparazioni (le più popolari: oca con le verze o ragò d'oca, oca arrosto) e, in sostituzione di quella di maiale, per la produzione di salumi, che sembra fosse stata favorita dalla presenza di una comunità ebraica, insediatasi in questo angolo lombardo nel XVII secolo per concessione di Ludovico il Moro. Tutt'oggi si confezionano il prosciutto, i ciccioli o graton, i salamini SALAM ‘D LA DUJA e il celebre salame insaccato nella pelle dello stesso palmipede. Da non dimenticare, in primavera inoltrata le specialita' orticole di questa zona gli asparagi di Cilavegna e un pregiato ingrediente di tanti piatti come le cipolle.
Ottimi i formaggi prodotti nella zona: tra cui spiccano i caprini e le formaggelle da assaggiare prima di gustare i dolci della zona. Sono dolci "poveri", poche torte al cucchiaio e molti biscotti secchi, come ciambelle, crostate, le "offelle" di Parona, la torta paradiso il semplice miele, ideali compagni di Moscato e Sangue di Giuda, i due vini da dessert tipici dell'Oltrepò Pavese. La ghiotta tradizione gastronomica dell'Oltrepo' si sposa e si completa al meglio con il ricco ventaglio di vini tipici della zona gli spumanti, i bianchi, ma soprattutto rossi fermi e mossi e i particolarissimi vini da dessert.
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