Il
territorio pavese, che comprende l'Oltrepò
e la Lomellina per la sua posizione di confine
tra Piemonte, Liguria, Emilia e Lombardia costituisce
un incontro di culture e tradizioni che ben si
ritrova nella cucina del territorio cosi' ricca
e variegata da zona a zona. Le colline dell'Oltrepo'
che nascondono storia e tradizione, lasciano al
viaggiatore il piacere di scoprire castelli e
abbazie, antiche tenute e piccole chiese, borghi
medievali e segni della presenza romana, ma anche
il piacere della tavola. A partire dai salumi,
con il salame
di Varzi che si fregia dela Denominazione
di Origine Protetta Di grande importanza i
"pesci di montagna", acciughe e merluzzi
conservati nel sale, un tempo preziosissimo e
indispensabile alla conservazione degli alimenti
che in questa zona lontana dal mare si trovava
perche' proprio dall'Oltrepò passava fin
dall'antichita' l'"autostrada" percorsa
dalle carovane che trasportavano il sale dalla
costa ligure alla Pianura Padana attraverso gli
Appennini. Tra i primi piatti troneggiano risotti
e ravioli. Il riso,
ampiamente coltivato nel Pavese, soprattutto in
Lomellina, vanta una radicata tradizione nella
zona e moltissime ricette dalla piu' tipica il
risotto alla Certosina,
al risotto con le rane. I ravioli più tipici
sono quelli di stufato serviti nel loro sugo.
Validissimi ingredienti di cucina in Oltrepò
si attingono dal bosco: castagne (usate nelle
paste ripiene e nei dolci), funghi e tartufi daranno
in stagione un tocco in più alle ricette.
Tra i secondi piatti della tradizione più
ricca della zona troviamo gli animali da cortile,
un tempo riservati per i giorni di festa, brasati
dalla lunghissima preparazione con l'insostituibile
"sostegno" di un buon vino rosso, e
bollito misto, servito con salsa di peperoni -
peverada - o
con mostarda, entrambi tipici di Voghera. La ricetta
è simile a quella cremonese (a Voghera
utilizzano però anche le arance) e va gustata
"giovane" per cogliere al meglio le
note più piccanti: col tempo lo zucchero
tende a prevalere sulla senape. Nella gastronomia
della pianura pavese emergono invece ortaggi e
oca. Mortara, centro agricolo della Lomellina,
è da svariati secoli la capitale dell'oca
e della lavorazione di questo volatile, allevato
per ottenere grasso, piume e carne. La carne d'oca
viene utilizzata per numerose preparazioni (le
più popolari: oca
con le verze o ragò d'oca, oca arrosto)
e, in sostituzione di quella di maiale, per la
produzione di salumi, che sembra fosse stata favorita
dalla presenza di una comunità ebraica,
insediatasi in questo angolo lombardo nel XVII
secolo per concessione di Ludovico il Moro. Tutt'oggi
si confezionano il prosciutto,
i ciccioli o graton, i salamini SALAM
‘D LA DUJA e il celebre salame
insaccato nella pelle dello stesso palmipede.
Da non dimenticare, in primavera inoltrata le
specialita' orticole di questa zona gli asparagi
di Cilavegna e un pregiato ingrediente di
tanti piatti come le cipolle.
Ottimi i formaggi prodotti nella zona: tra cui
spiccano i caprini
e le formaggelle da assaggiare prima di gustare
i dolci della zona. Sono dolci "poveri",
poche torte al cucchiaio e molti biscotti secchi,
come ciambelle, crostate, le "offelle"
di Parona, la torta paradiso il semplice miele,
ideali compagni di Moscato e Sangue di Giuda,
i due vini da dessert tipici dell'Oltrepò
Pavese. La ghiotta tradizione gastronomica dell'Oltrepo'
si sposa e si completa al meglio con il ricco
ventaglio di vini
tipici della zona gli spumanti, i bianchi,
ma soprattutto rossi fermi e mossi e i particolarissimi
vini da dessert. |
