L'attuale
provincia di Varese ha il suo punto più
settentrionale nel Luinese e quello più
meridionale sull'asse Busto Arsizio-Saronno, in
un territorio equamente spartito tra collina e
montagna e compreso tra il lago Maggiore e il
corso inferiore del Ticino ad Ovest e il lago
di Lugano e il corso dell'Olona a Est. Se non
è possibile individuare tradizioni gastronomiche
forti al di fuori di quelle comuni alla fascia
alpina e prealpina (prevalenza della cultura della
castagna e del mais) e alle convalli lacustri
della Lombardia occidentale, non si può
tuttavia disconoscere alla cucina bustocca una
considerevole influenza sul territorio circostante,
convalidata da ascendenti storici di prestigio.
Parimenti, nella zona Sud occidentale, gli influssi
dell' l'agricoltura foraggero-risicola del Milanese
e del Novarese hanno portato in cucina il peso
di una cultura gastronomica molto omogenea e legata
al territorio della risaia e della marcita.
Sui rilievi, alle polente condite con il burro
e con i formaggi delle Prealpi (Quartirolo
e Taleggio),
alla polenta maritata (con cotiche, fagioli e
verdure) e alla polenta accomodata in forno sopra
un letto di cipolle e burro, si affiancano i tradizionali
piatti di castagne: il mach (castagne e riso),
la zuppa di castagne e porri, le castagne con
il latte. Ovunque sono diffuse le
zuppe d'orzo , di cipolle, di zucca, di pesce
di lago: il süpun din Varée, il mazzabur
di Malnate, ris e verz; e i risotti: in
cagnone , con la luganega,
con gli asparagi, coi borlotti, con i gamberi
di fiume, con la zucca,
con le rane, con noci e prosciutto cotto. Tra
i primi vanno annoverati i ravioli di lago con
gamberi di fiume, i malfatti, gli gnocchi al cucchiaio.
Il brasato di manzo e lo stracotto
d'asino, i bruscitt,
la rustisciada, il cappone con i funghi sono le
preparazioni di carne più adatte alla polenta.
Nelle valli era tradizionale la cucina del capretto
(al forno, in umido, in sguazzetto); sui laghi
si preparavano i germani e le anatre lacustri;
in pianura le rane in sguazzetto. I contorni rustici
richiedono le verze e le erbe selvatiche: la lattuga
amara saltata nel burro, i denti di cane con la
pancetta rosolata (cicoria mata con parò),
i cuori di verza con ciccioli croccanti (scirò
con sungit cald). Lo sformato di verdure alla
finanziera, una sorta di budino composto di verdure
passate e legate con besciamella, testimonia influssi
settecenteschi di derivazione franco-piemontese.
Hanno raggiunto notorietà internazionale
i friabili amaretti di Saronno; ma si può
trovare una versione tenera di questa specialità
negli amaretti di Gallarate e una versione rustica
nei Brutti e buoni di Gavirate. A Busto si conserva
la tradizione della biscotteria d'epoca cortese:
i mustazzitt, i cupett, le giromette; a Germignaga
quella del croccante di mandorle. |
