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Terra
difficile fin dall'antichita' conosciuta per i
suoi grandi vini,
la provincia di Sondrio ha avuto da sempre un'agricoltura
eroica e l'agricoltura in fondovalle ha assunto
importanza solo nel Settecento. Proprio per ricavare
terreno agrario per le produzioni alimentari prese
origine la mastodontica opera di terrazzamento
che ancora oggi è dato vedere e che ospita
il vigneto valtellinese. In passato su questi
piccoli appezzamenti venivano coltivati anche
mais, patate, ortaggi e cereali resistenti ai
climi rigidi come orzo, grano
saraceno, segale, miglio. L'attività
principale era comunque l'allevamento del bestiame
che forniva latte, formaggi, salumi e condimenti,
ovvero gli elementi di base della gastronomia
della zona. Perfino l'insalata era condita con
il burro, che in alcune preparazioni era sostituito
da pancetta fritta. In pratica ogni famiglia provvedeva
al proprio sostentamento alimentare in un'economia
di sola sussistenza testimoniata dalla grande
frugalità delle pietanze. Con l'introduzione
nell'area alpina di mais e grano saraceno, i cibi
primitivi, come l'impasto di castagne, furono
sostituiti dalla polenta, anche qui diffusissima
quella taragna, che divenne il piatto principale
di tutte le mense, consumata da sola o accompagnata
da formaggio e burro. L'alternativa alla polenta
era rappresentata dalle Zuppe, prepara te con
verdure, fagioli, talvolta castagne, miglio e
panico pestati o orzo anche non pilato; oppure
con polentina morbida di grano saraceno, mais
o frumento che in qualche caso veniva tostata
nel burro e diluita con latte. L'alimentazione
della piccola nobiltà locale si discostava
da quella delle classi meno abbienti sia per l'abbondanza
delle portate sia per la presenza di cacciagione,
pesci d'acqua dolce, lumache e gamberi di fosso.
Col passare degli anni le materie prime hanno
suggerito piatti più curati e rispondenti
a una diversificazione della alimentazione. Restano
passaggi tipici della cucina valtellinese i pizzoccheri,
sorta di maltagliati a base di grano saraceno,
con burro, verdure e soprattutto formaggio il
Valtellina
Casera, una delle specialita' DOP
della Valle. Gli sciatt, frittelle di pastella
di grano saraceno farcite con Casera o con Bitto
l'altra grande specialita' DOP della provincia;il
taroz, pasticcio di patate e fagiolini con burro
fuso. Tra i formaggi piu' tradizionali i caprini,
le Formaggelle
e lo Scimudin.
Vera ricchezza dei sapori della Valle oltre ai
formaggi sono anche i salumi. Prima di tutti spicca
la bresaola,
tipica della Valtellina, conosciuta ormai in tutta
Italia, la cui qualità insuperata si deve
a una delicata preparazione e a una perfetta maturazione
in condizioni ambientali uniche, che le e' valsa
il riconoscimento e l 'Indicazione
Geografica Protetta. Ma accanto a questa si
possono gustare il cotechino
bianco, i prosciuttini,
il gustosissimo Salame
di Rape, tipico di Livigno, la slinzega
e il Violino.
Non rimarra' deluso chi ama chiudere il pasto
con il dessert: dalle ottime e fragranti mele
della Valtellina, al miele, alla dolce Bisciola,
il rustico panettone valtellinese con noci, fichi
e uvette che viene servito al naturale o accompagnato
da salsa vaniglia. |
