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| Buseca alla milanese |
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| Le
origini |
Il termine lombardo buseca ha etimo incerto, in cucina designa la trippa ricavata dal rumine dei bovini. La trippa è il tradizionale piatto natalizio, consumato dopo la messa di mezzanotte (il busechin de la Vigilia). Per la sostanziosità degli ingredienti è piatto unico da accostare ad un vino rosso giovane e ricco di acidità (Bonarda o Buttafuoco dell'Oltrepò Pavese). |
| Preparazione |
Lasciare a bagno i fagioli in acqua tiepida con un pizzico di sale, metterli in una pentola con acqua fredda e farli cuocere. Tagliare a dadini pomodori, sedano e carote; affettare fine la cipolla; pelare le patate; privare la trippa del cordone di grasso, sbollentarla qualche minuto per poterla sgrassare ulteriormente, scolarla bene e tagliarla a pezzetti della lunghezza di 1 cm. In una casseruola, fare rosolare leggermente la cipolla con il lardo battuto e il burro; aggiungere la trippa, il sedano e le carote e fare brasare per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno;aggiungere il brodo bollente e fare cuocere su fuoco moderato per circa 30 minuti. Aggiungere i pomodori e le patate intere, continuare la cottura a fuoco basso per un'ora; lasciare riposare per alcun minuti in modo che l'eventuale grasso rimasto della trippa venga in superficie e possa essere schiumato;
schiacciare le patate con una forchetta e aggiungere i fagioli già cotti, riportare a ebollizione e cuocere ancora qualche minuto.Tritare molto finemente gli ingredienti della gremolata e mescolarli insieme; unire la gremolata alla trippa, servire molto caldo con il grana. |
| Per
6 persone |
- TRIPPA RICCIA PRECOTTA: 1200 g
- POMODORI: 100 g
- CAROTE: 200 g
- SEDANO: 100 g
- PATATE: 250 g
- BURRO: 50 g
- LARDO: 50 g
- FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO: 60 g
- CIPOLLE: 50 g
- FAGIOLI DI SPAGNA SECCHI: 200 g
- BRODO DI CARNE: 3 litri
- SALE: q.b.
Per la gremolata:
- PREZZEMOLO: 1 mazzetto
- AGLIO: 1 spicchio
- SALVIA: 3 foglie
- ROSMARINO: 1 rametto |
| Varianti |
per la buseca (la cui origine è contesa) esistono tante versioni. Le varianti più diffuse prevedono l'uso di uno spicchio d'aglio nel soffritto o l'aggiunta di porri, cavolo cappuccio o patate per rendere più spesso il brodo. |
| Valori
nutrizionali (per porzione) |
Energia
(kcal)
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547 |
Proteine
(g)
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45.8 |
Lipidi
(g)
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27.2 |
Glucidi
(g)
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27.2 |
Sodio
(mg)
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3023 |
Colesterolo
(mg)
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352 |
| Fibra
(g) |
8.3 |
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