Missoltini
Le origini I Missoltini, o Misultit, sono pesci, gli agoni, salati ed essiccati, tipici del lago di Como. I piö pregiati sono quelli ottenuti dalla pesca nel mese di maggio (sebbene oggi sia vietato) su fondali sassosi, ove gli agoni vanno a deporre le uova. I Missoltini sono ormai una specialità  / rarità  gastronomica, imparentata con altre formulazioni piö povere, come i saracch o l'aringa. La pesca dell'Agone è tradizionalmente regolamentata (fin dal Medioevo) e avviene nei mesi di giugno e luglio, con diverse tecniche (rete, bilancere, esche artificiali). Per diventare missoltino, l'agone subisce una complessa lavorazione: i pesci vengono privati delle interiora (la curada), strofinati con sale e, dopo un eventuale taglio dorsale, vengono deposti in una marmitta, ancora con sale, ove vengono rivoltati ogni 12 ore. La quantità  di sale è critica per la successiva lavorazione. Dopo un paio di giorni, vengono risciacquati e infilzati in uno spago, così da poterli essiccare all'aria aperta. L'essiccamento procede per alcuni giorni, poi i pesci sono disposti in una latta (misolta, originariamente di legno), insieme a foglie di alloro. Le latte vengono incoperchiate e il coperchio (di legno) esercita una leggera pressione, modulata dalla sovrapposizione di piö latte e da sassi. La pressatura procede per un paio di giorni eliminando l'olio fuoriuscito. Questo procedimento è esclusivamente artigianale. Una polenta calda o una polenta taragna possono sostituire le fette di polenta abbrustolita: in questo caso diventa piatto unico.Il vino di accompagnamento deve essere necessariamente rosso, giovane e ben corposo.
Preparazione Preparare una polenta, tagliarla a fette; risciacquare i missoltini in acqua tiepida con aceto per eliminare l'eccesso di sale ed il grasso rassegato; con il batticarne, pressare i missoltini delicatamente sul tagliere; porre i missoltini su una griglia ufficientemente calda o, se si usa la piastra, in leggera inclinazione per evitare che friggano nel loro olio; grigliare per pochi minuti; rimuovere le scaglie con un coltello;deporli su un piatto di portata, cospargere con prezzemolo tritato, aceto e olio; servire in combinazione alle fette di polenta, anch'esse grigliate. la polenta rimanda alle tipiche combinazioni di tutto il pesce azzurro con alimenti ricchi di carboidrati complessi (amido).
Per 6 persone - MISSOLTINI: 12 (800 g circa)
- PREZZEMOLO TRITATO: 2 cucchiai
- OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: 6 cucchiai
- ACETO: 6 cucchiai
- POLENTA ABBRUSTOLITA: 6 fette, (600 g circa)
Varianti
Valori nutrizionali (per porzione)
Energia (kcal)
413
Proteine (g)
17.3
Lipidi (g)
25.9
Glucidi (g)
22
Sodio (mg)
4906
Colesterolo (mg)
69
Fibra (g) 1.5
Difficoltà: Preparazione: Stagionalità:
acquista direttamente dagli agricoltori