Risotto con i filetti di pesce persico
Le origini Questa ricetta lariana rappresenta una tipica sintesi dell'integrazione di risorse locali (il pesce) e sapere gastronomico regionale (il risotto): il risultato un piatto ricco, entrato nell'uso della ristorazione pi "alta". Il Pesce Persico (un po' come il lavarello), con carne morbida e delicata, una preda ambita dai pescatori, non solo nel lago di Como ma anche nel Ceresio e in tutti i laghetti brianzoli. E' un pesce prelibato per la sua carne morbida. Un vino bianco secco, meglio se con una vena acidula (fra i vini lombardi, il Franciacorta bianco) rappresenta la combinazione ideale.
Preparazione Per il risotto: Tritare la cipolla finemente e rosolarla in una casseruola con 40 g di burro; aggiungere il riso, mescolare e, quando ben caldo, versare il vino, lasciandolo evaporare, sempre rimestando con un cucchiaio di legno; (nel frattempo) preparare un brodo vegetale bollente o un court-bouillon di pesce Aggiungere il brodo con un mestolo, poco alla volta, continuando a rimestare; portare a termine la cottura nel tempo necessario (15-20 minuti).
Per i filetti di pesce persico: nel frattempo rosolare una parte della salvia in una parte del burro rimanente (40 g); infarinare in un piatto i filetti di pesce persico; friggerli con burro in una padella fino a colore dorato; estrarre i filetti e tenerli in caldo; a cottura ultimata del riso, adagiarlo su un piatto da portata e disporvi i filetti a corona; riscaldare un po' di burro (20 g) con il resto della salvia eversare sopra il risotto; servire ben caldo.
Per 6 persone - FILETTI DI PESCE PERSICO: 800 g
- BURRO: 100 g
- FARINA BIANCA: 2 cucchiai, 25 g
- SALVIA: 12 foglie, 10 g
- RISO: 500 g
- BRODO VEGETALE: 1,5 litri
- CIPOLLA: 1, 40 g
- VINO BIANCO SECCO: 1/2 bicchiere
- SALE: q.b.
Varianti
Valori nutrizionali (per porzione)
Energia (kcal)
515
Proteine (g)
17.6
Lipidi (g)
15.7
Glucidi (g)
69.3
Sodio (mg)
1501
Colesterolo (mg)
87
Fibra (g) 1.5
Difficoltà: Media Preparazione: 45 minuti Stagionalità: Tutto l'anno
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