Marubini in brodo
Le origini Marubéen, probabilmente da marö = castagna, a causa della forma e delle dimensioni, simili a quelle dei marroni; in mantovano, agnoléen, forse come agnellotto o agnolotto = agnellino, per il colore e per la forma assunta dalla pasta una volta farcita, che ricorda il ventre gonfio di un piccolo animale. E' la pasta cremonese per le solennità , destinata ad essere cotta nel brodo. Il brodo, per essere degno dei marubini, deve essere preparato con tre tipi diversi di carne: vitello, manzo e pollo (oppure manzo, pollo e salame fresco da pentola, vanto della salumeria cremonese). Per essere piö precisi, è necessario che i tre tipi di carne siano cotti separatmente e che solo in ultimo i tre tipi di brodo ottenuti siano miscelati tra loro. Niente vieta, naturalmente, di consumarli asciutti, i marubini, e allora si condiscano con burro fuso, salvia e formaggio grana grattugiato. Ottimo l'abbinamento con un vino rosato o rosso vivace, Chiaretto del Garda o Lambrusco mantovano.
Preparazione Stufare la carne di manzo, lessare la cervella e arrostire il vitello e il maiale; tritare le carni insieme passandole al tritacarne due volte; mettere in una ciotola, aggiungere il grana, la noce moscata grattugiata, tre uova, il pangrattato, sale e pepe. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo;preparare la sfoglia impastando la farina con le quattro uova rimaste e poca acqua tiepida fino alla giusta consistenza; stendere la sfoglia e ricavarne delle sfoglie di circa 5 cm di diametro;disporre su metà  delle sfoglie il ripieno a pallottoline, sovrapporre le altre sfoglie di pasta e premere con le dita sul bordo di ogni agnolino; portare il brodo a ebollizione, aggiustare di sale e versare gli agnolini; togliere dal fuoco appena cotti e servire.
Per 6 persone - BRODO DI CARNE: 2 l
- CARNE DI MANZO: 250 g
- CARNE DI VITELLO: 250 g
- CARNE DI MAIALE: 250 g
- FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO: 100 g
- UOVA: n.7
- NOCE MOSCATA: 5 g
- PANGRATTATO: 10 g
- FARINA BIANCA: 400 g
- SALE: q.b.
- PEPE: q.b.
Varianti nel Cremonese il ripieno dei marubini varia da paese a paese, se non da famiglia a famiglia. Per il ripieno si usano carni diverse e cervello, ma anche solo cervello o solo midollo di garetto di manzo. Variabile tra 2 e 4 il numero delle uova per il ripieno. Al condimento con sale e alla noce moscata è aggiunto talvolta pepe e prezzemolo tritato. Se l'impasto è troppo compatto si diluisce con qualche cucchiaio d'olio. Nel ripieno possono entrare anche carne di stufato alla cremonese e salamella (o salame fresco all'aglio). Nel Mantovano il ripieno conserva ancora un'idea di Rinascimento e si fa con stracotto di bue, salamelle di maiale, fegatini di pollo, rossi d'uovo, sale, pepe, zenzero, cannella e chiodi di garofano.
Valori nutrizionali (per porzione)
Energia (kcal)
708
Proteine (g)
50
Lipidi (g)
27.4
Glucidi (g)
53.5
Sodio (mg)
1378
Colesterolo (mg)
341
Fibra (g) 2.5
Difficoltà: Elevata Preparazione: 90 minuti Stagionalità: Tutto l'anno
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